O glúten é o que dá a liga na massa, por isso cozinhar sem ele é um desafio tão grande. No entanto, existem vários produtos que podem ser adicionados às receitas para suprir a falta dessa liga. O mais complicado de fazer é pão, em receitas de bolos não há necessidade de acrescentar nenhuma liga, uma vez que os ovos cumprem esse papel e que o fermento químico é muito mais fácil de lidar do que o fermento biológico. Outra dica importante para pão é a de mistura de farinhas. A farinha de arroz é a mais parecida com a de trigo, também é a mais barata, mas ela sozinha não funciona, é preciso acrescentar uma mistura (arroz, fécula de batata e polvilho).
Seguem abaixo alguns que já testei:
- Psyllium – excelente, mas, ao contrário do que dizem muitas receitas na internet, deve ser acrescentado na massa sem hidratar antes, desta forma o efeito parece melhor;
- Chia – muito bom também, segue os mesmos princípios do Psyllium, eu costumo misturar ambos;
- Linhaça – farinha de linhaça, feita após bater as sementes de linhaça no liquidificador;
- Goma Xantana – Normalmente uma colher de sopa para uma receita de dois pães, para bolos não é necessário. Deixa a massa bem liguenta, mas quanto maior a quantidade mais ele resseca a massa.
- Goma de polvilho – coloca uma colher de sopa de polvilho doce em 350ml de água, leva ao fogo e cozinha até ferver, deixa esfriar e coloca sobre os demais ingredientes. Ultimamente tenho usado esta receita e tem sido ótimo.