A farinha mais usada na cozinha sem glúten é a de arroz, os motivos principais são que ela não tem gosto e custa quase o mesmo que a farinha de trigo. No entanto, precisamos tomar alguns cuidados com esta farinha, o resultado que ela deixa no pão, se usada sozinha, é semelhante ao da farinha de milho, jamais se deve usar apenas farinha de milho para fazer pão, caso isso fosse feito, o resultado seria uma polenta. O mesmo acontece com a farinha de arroz, quando usada sem mistura, mesmo que o pão cresça vai baixar ao assar.
Muitos sites na internet ensinam como misturar esta farinha com outras para obter uma mistura adequada para pães. Normalmente se mistura com fécula de batata e polvilho. Usei muito esta receita, ela funciona, mas não é tão boa quanto se misturar com amido de milho. O polvilho deixa a massa com um aspecto de pão de queijo, ou seja, meio cozida, o que não acontece com o amido de milho.
Descobri também que ao misturar a farinha de arroz com outras farinhas, grão de bico, amido de milho, aveia, de forma que a proporção das outras farinhas seja maior do que a de arroz, o resultado será melhor.